meilleure-table-de-la-cote-d-azur-la-cigale-vista-beach-roquebrune-cap-martin

Recette de la Chef Lucie Pichon

Découvrons la Recette de la Chef Lucie Pichon :
Les filets de maquereaux juste cuits, crémeux de radis rose et choux romanesco, émulsion au Martini


Les ingrédients, pour 4 personnes

Maquereaux : 4 pièces
Huile d’olive : 0,010 cl
Citron vert : 1 pièce
Choux Romanesco : 1 pièce
Radis rose : 3 bottes
Oignons blanc : 1 pièce
Crème : 1/4 litre
Lait: 1/2 litre
Martini : 0,030 cl
Beurre : 0,150 gr
Sucre : 1 cuillère à café

La progression de la recette étape par étape :

Préparation des maquereaux :
Commencez par vider et lever en filet les maquereaux puis ôtez les arêtes.
Marinez les filets dans un peu d’huile d’olive et des zestes de citron vert.

Le crémeux de radis roses :
Lavez bien les radis, équeutez-les. Faites les revenir dans une casserole avec des oignons ciselés. Versez ensuite le lait à hauteur et faites cuire doucement pendant 15 minutes. Mixez les radis avec la moitié du lait et la crème jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Les radis glacés :
Mettez les radis préalablement équeutés dans une casserole environ 5 pièces par personne, ajoutez un fond d’eau, une noix de beurre et une cuillère à café de sucre.
Faites cuire environ 8 mn (les radis doivent rester fermes et croquants)

Émulsion au Martini :
Faites réduire le Martini à moitié et ajoutez le lait et un peu de beurre.

Cuisson et dressage :

Mettez quelques sommités de choux romanesco (5 par personnes) dans le vitaliseur, à 3 mn de cuisson et ajoutez les filets de maquereaux, laissez cuire 5 mn.

Au fond de l’assiette disposez le crémeux de radis rose en forme de cercle, au centre déposez le maquereau et autour les radis glacés ainsi que le choux romanesco.
Pour décorer l’assiette, réalisez quelques lanières de radis croquants et pousses de shiso purple.
Terminez en émulsionnant la sauce martini et déposez la mousse.

 

Bon appétit 😉

0 réponses

Répondre

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *