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Team spirit La Cigale

Pour ce nouveau portrait,  nous avons choisi de vous parler du métier de Sous-Chef de Cuisine. Ce poste est aujourd’hui occupé par une jeune femme très énergique, au tempérament passionné Angélique Schnepp. Elle est en quelque sorte le bras droit du chef. C’est un poste qui requiert beaucoup de rigueur et également de connaitre les différents métiers de la brigade de cuisine. S’il faut être bon techniquement, il faut aussi être capable de diriger des hommes et d’être force de propositions pour le Chef.

 

Angélique, pourquoi avez-vous choisi de vous lancer en cuisine ?

Dans ma famille on cuisine peu. Je ne peux donc pas dire comme certains que c’est un talent ou une envie qui m’ont été transmis. Mais pourtant j’ai su à mes 6 ans, que la cuisine m’accompagnerait toute ma vie. On m’avait offert un petit livre de pâtisserie qui me fascinait. Je trouvais les ustensiles tellement beaux !!! Ce fut les prémices  d’une passion. A 12 ans, j’avais décidé que plus grande, j’aurais mon propre restaurant. Je me suis lancée dans un CAP cuisine à mes 16 ans, puis j’ai réussi mon brevet professionnel.  J’ai eu la chance de croiser sur ma route le chef du Monarque à Chartres qui est devenu une sorte de Maître à penser.  Il m’a permis de me lancer dans le métier. J’ai débuté les saisons l’hiver à Courchevel puis l’été à Saint Tropez. Je suis partie dans les Caraïbes à Saint Barthélémy pour découvrir d’autres cultures, d’autres saveurs. A mon retour,  je suis rentrée au Vista Palace Hôtel comme chef de partie. C’est là que j’ai fait la connaissance de Lucie Pichon.

 Quelles sont pour vous les qualités d’un Second de Cuisine ?

Le Second de cuisine doit être le bras droit du chef. Il doit avoir pour qualité principale d’être un meneur d’hommes et de femmes. Il doit être diplomate, savoir faire passer les messages au chef ou à la brigade, être un vrai relais d’informations  entre tous. C’est un vrai rôle de terrain. Il faut être connecté

Quelles sont vos atouts pour assister la Chef Lucie Pichon ?

Je pense que j’ai de très bonnes bases techniques et je suis très rigoureuse. Je me suis rendu compte également que j’aime transmettre mon savoir-faire aux équipes. Je suis plutôt joyeuse mais toujours carrée.

Angélique, pouvez-vous nous raconter une de vos journées type quand vous doublez le chef ?

J’ai un gros travail de suivi des commandes. Je réceptionne et contrôle toutes les marchandises en arrivage. Je m’assure que le processus de marche en avant de l’hygiène est bien respecté. Je m’entretiens avec les fournisseurs. Puis commence le travail de la mise en place. Je  prends en charge le plat du jour chaud et l’entrée. Quand le service commence, je suis là pour annoncer les bons à mes chefs de partie et pour les épauler dans leur tâche. Je les guide, je veille au bon déroulement du service. Puis, je m’assure que le nettoyage soit bien effectué. Je vérifie la propreté. Je passe ensuite les commandes pour le lendemain.  Enfin, j’appelle la chef pour débriefer la journée et passer les consignes.

Il y a de plus en plus de femmes en cuisine mais comment se positionne-t-on quand on est une femme? Est-ce difficile ?

Pour être honnête, je n’ai jamais eu de problèmes en cuisine. Ceci est peut être lié au fait que je suis la cadette d’une fratrie de 4 garçons !  Mais j’ai toujours été respectée par mes collègues. J’ai un tempérament joviale mais je ne suis pas toujours douce. Une fois que j’ai le pied en cuisine, je vais de l’avant. Je pense avoir une clef avec mon humour pour faire passer les messages. J’aime tellement mon métier que… je n’y vois ni contraintes ni inconvénients. Je vis pour la cuisine !

Qu’est-ce qui vous plait dans votre mission ?

J’aime qu’on me fasse confiance, qu’on compte sur moi. C’est important d’avoir des responsabilités. J’adore apprendre des techniques à mes collaborateurs.

Quelles sont vos relations avec le chef ?

On se connait maintenant depuis plus de 5 ans. On a appris à évoluer ensemble. On pense la cuisine de la même manière. Je nous vois comme un vrai tandem de choc ! Pourtant nous sommes très différentes dans la vie de tous les jours.

Que pensez-vous de La Cigale Vista Beach

Je suis très attachée à cet établissement. C’est un bonheur d’y travailler. Il y a une bonne ambiance dans l’équipe. C’est un endroit dans lequel on peut s’exprimer. Il y a un bon état d’esprit. La dimension humaine est mis au cœur de l’entreprise tant sur le contact client que sur le contact avec les équipes. On a vraiment le sentiment d’exister, d’avoir un rôle et pas simplement d’être un maillon de la chaîne.

Auriez-vous une anecdote à la Cigale Vista Beach ?

Un jour en fin d’après-midi de la fin août 2016, j’étais en train de préparer ma mise en place du soir en cuisine et j’ai entendu la chef crier. J’ai vraiment eu peur ! j’ai sursauté et je me suis dépêchée d’aller vers elle. Je pensais qu’il lui était arrivé quelque chose. Et quand je l’ai trouvée, elle sautait de joie dans le garde-manger parce qu’elle venait d’apprendre qu’elle avait les deux toques au Gault & Millau.

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