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Recette de la Chef Lucie Pichon

Découvrons la Recette de la Chef Lucie Pichon :
Les filets de maquereaux juste cuits, crémeux de radis rose et choux romanesco, émulsion au Martini


Les ingrédients, pour 4 personnes

Maquereaux : 4 pièces
Huile d’olive : 0,010 cl
Citron vert : 1 pièce
Choux Romanesco : 1 pièce
Radis rose : 3 bottes
Oignons blanc : 1 pièce
Crème : 1/4 litre
Lait: 1/2 litre
Martini : 0,030 cl
Beurre : 0,150 gr
Sucre : 1 cuillère à café

La progression de la recette étape par étape :

Préparation des maquereaux :
Commencez par vider et lever en filet les maquereaux puis ôtez les arêtes.
Marinez les filets dans un peu d’huile d’olive et des zestes de citron vert.

Le crémeux de radis roses :
Lavez bien les radis, équeutez-les. Faites les revenir dans une casserole avec des oignons ciselés. Versez ensuite le lait à hauteur et faites cuire doucement pendant 15 minutes. Mixez les radis avec la moitié du lait et la crème jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Les radis glacés :
Mettez les radis préalablement équeutés dans une casserole environ 5 pièces par personne, ajoutez un fond d’eau, une noix de beurre et une cuillère à café de sucre.
Faites cuire environ 8 mn (les radis doivent rester fermes et croquants)

Émulsion au Martini :
Faites réduire le Martini à moitié et ajoutez le lait et un peu de beurre.

Cuisson et dressage :

Mettez quelques sommités de choux romanesco (5 par personnes) dans le vitaliseur, à 3 mn de cuisson et ajoutez les filets de maquereaux, laissez cuire 5 mn.

Au fond de l’assiette disposez le crémeux de radis rose en forme de cercle, au centre déposez le maquereau et autour les radis glacés ainsi que le choux romanesco.
Pour décorer l’assiette, réalisez quelques lanières de radis croquants et pousses de shiso purple.
Terminez en émulsionnant la sauce martini et déposez la mousse.

 

Bon appétit 😉

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Team spirit La Cigale

Pour ce nouveau portrait,  nous avons choisi de vous parler du métier de Sous-Chef de Cuisine. Ce poste est aujourd’hui occupé par une jeune femme très énergique, au tempérament passionné Angélique Schnepp. Elle est en quelque sorte le bras droit du chef. C’est un poste qui requiert beaucoup de rigueur et également de connaitre les différents métiers de la brigade de cuisine. S’il faut être bon techniquement, il faut aussi être capable de diriger des hommes et d’être force de propositions pour le Chef.

 

Angélique, pourquoi avez-vous choisi de vous lancer en cuisine ?

Dans ma famille on cuisine peu. Je ne peux donc pas dire comme certains que c’est un talent ou une envie qui m’ont été transmis. Mais pourtant j’ai su à mes 6 ans, que la cuisine m’accompagnerait toute ma vie. On m’avait offert un petit livre de pâtisserie qui me fascinait. Je trouvais les ustensiles tellement beaux !!! Ce fut les prémices  d’une passion. A 12 ans, j’avais décidé que plus grande, j’aurais mon propre restaurant. Je me suis lancée dans un CAP cuisine à mes 16 ans, puis j’ai réussi mon brevet professionnel.  J’ai eu la chance de croiser sur ma route le chef du Monarque à Chartres qui est devenu une sorte de Maître à penser.  Il m’a permis de me lancer dans le métier. J’ai débuté les saisons l’hiver à Courchevel puis l’été à Saint Tropez. Je suis partie dans les Caraïbes à Saint Barthélémy pour découvrir d’autres cultures, d’autres saveurs. A mon retour,  je suis rentrée au Vista Palace Hôtel comme chef de partie. C’est là que j’ai fait la connaissance de Lucie Pichon.

 Quelles sont pour vous les qualités d’un Second de Cuisine ?

Le Second de cuisine doit être le bras droit du chef. Il doit avoir pour qualité principale d’être un meneur d’hommes et de femmes. Il doit être diplomate, savoir faire passer les messages au chef ou à la brigade, être un vrai relais d’informations  entre tous. C’est un vrai rôle de terrain. Il faut être connecté

Quelles sont vos atouts pour assister la Chef Lucie Pichon ?

Je pense que j’ai de très bonnes bases techniques et je suis très rigoureuse. Je me suis rendu compte également que j’aime transmettre mon savoir-faire aux équipes. Je suis plutôt joyeuse mais toujours carrée.

Angélique, pouvez-vous nous raconter une de vos journées type quand vous doublez le chef ?

J’ai un gros travail de suivi des commandes. Je réceptionne et contrôle toutes les marchandises en arrivage. Je m’assure que le processus de marche en avant de l’hygiène est bien respecté. Je m’entretiens avec les fournisseurs. Puis commence le travail de la mise en place. Je  prends en charge le plat du jour chaud et l’entrée. Quand le service commence, je suis là pour annoncer les bons à mes chefs de partie et pour les épauler dans leur tâche. Je les guide, je veille au bon déroulement du service. Puis, je m’assure que le nettoyage soit bien effectué. Je vérifie la propreté. Je passe ensuite les commandes pour le lendemain.  Enfin, j’appelle la chef pour débriefer la journée et passer les consignes.

Il y a de plus en plus de femmes en cuisine mais comment se positionne-t-on quand on est une femme? Est-ce difficile ?

Pour être honnête, je n’ai jamais eu de problèmes en cuisine. Ceci est peut être lié au fait que je suis la cadette d’une fratrie de 4 garçons !  Mais j’ai toujours été respectée par mes collègues. J’ai un tempérament joviale mais je ne suis pas toujours douce. Une fois que j’ai le pied en cuisine, je vais de l’avant. Je pense avoir une clef avec mon humour pour faire passer les messages. J’aime tellement mon métier que… je n’y vois ni contraintes ni inconvénients. Je vis pour la cuisine !

Qu’est-ce qui vous plait dans votre mission ?

J’aime qu’on me fasse confiance, qu’on compte sur moi. C’est important d’avoir des responsabilités. J’adore apprendre des techniques à mes collaborateurs.

Quelles sont vos relations avec le chef ?

On se connait maintenant depuis plus de 5 ans. On a appris à évoluer ensemble. On pense la cuisine de la même manière. Je nous vois comme un vrai tandem de choc ! Pourtant nous sommes très différentes dans la vie de tous les jours.

Que pensez-vous de La Cigale Vista Beach

Je suis très attachée à cet établissement. C’est un bonheur d’y travailler. Il y a une bonne ambiance dans l’équipe. C’est un endroit dans lequel on peut s’exprimer. Il y a un bon état d’esprit. La dimension humaine est mis au cœur de l’entreprise tant sur le contact client que sur le contact avec les équipes. On a vraiment le sentiment d’exister, d’avoir un rôle et pas simplement d’être un maillon de la chaîne.

Auriez-vous une anecdote à la Cigale Vista Beach ?

Un jour en fin d’après-midi de la fin août 2016, j’étais en train de préparer ma mise en place du soir en cuisine et j’ai entendu la chef crier. J’ai vraiment eu peur ! j’ai sursauté et je me suis dépêchée d’aller vers elle. Je pensais qu’il lui était arrivé quelque chose. Et quand je l’ai trouvée, elle sautait de joie dans le garde-manger parce qu’elle venait d’apprendre qu’elle avait les deux toques au Gault & Millau.

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Les Astuces du chef Lucie Pichon

En ce début de saison, il m’a semblé important de vous confier, mon interprétation de la Côte d’Azur et de la cuisine méditerranéenne…
Quand je regarde l’horizon à travers le passe de ma cuisine, j’aime voir le bleu de la mer et la lumière du soleil briller comme des milliers de petits diamants. Autour de moi j’aime regarder cette nature si éclatante. La Méditerranée est généreuse par la terre et par la mer. Elle offre des associations de couleurs, de parfums et de saveurs fantastiques qui m’inspirent chaque jour et dont ma cuisine s’est petit à petit enrichie.
A quelques encablures de mes racines bretonnes, j’ai trouvé une vraie région d’adoption. Je me suis familiarisée à ses codes qui font aujourd’hui partie intégrante de ma vie. C’est la raison pour laquelle, j’aime travailler et mettre en avant les produits typiques.
Cette saison, je propose à la carte des « Filets de rougets sur un sablé parmesan, caviar d’aubergine et légumes du moment, coulis d’olive Taggiasca ». J’y intègre le croquant avec le sablé au Parmesan, fromage méditerranéen par excellence. Puis vient le crémeux avec le caviar d’aubergines et les légumes gorgés de soleil, le coulis d’olives Taggiasca qui apporteront la douceur au rouget dont le goût est marqué et par la même tout l’équilibre du plat.
Pour choisir mon poisson, je fais confiance à Cyril mon poissonnier qui est basé à Menton. Je travaille avec lui depuis maintenant 5 ans. Sa proximité me garantit un produit livré très frais. Il est d’ailleurs parfois arrivé à me surprendre avec des variétés de poissons originales dans ses arrivages.
Voilà mon petit conseil lorsque vous cuisez votre rouget à la poêle. J’y dépose au fond un papier cuisson et de l’huile d’olive pour éviter que le poisson accroche et surtout pour lui conserver sa si jolie couleur rouge !

Astuces de chef

Sublimez vos plats grâce aux meilleures astuces-de-chef, recettes, et conseils de Lucie Pichon à la Cigale Vista Beach. Tentez l’expérience, c’est magique !

À l’approche de la saison d’été, Lucie Pichon, la Chef de La Cigale Vista Beach,  a imaginé pour vous Mesdames, une recette douce et délicate, pleine de peps et de fraîcheur !

Queues de langoustines saisies et marinées aux baies roses, petites charlottes de rhubarbe confite aux pamplemousses.

Pour 4 personnes :
Ingrédients :
12 langoustines
1,5 kilo de rhubarbe
4 pamplemousses
20 grammes de beurre
Sirop :
140 grammes de sucre
50 cl d’eau
Marinade:
30 ml d’huile d’olive
20 grammes de baies roses
Sel
Poivre

Décortiquez les queues des langoustines en laissant la dernière bague et en retirant le boyau. Faites les mariner pendant une heure puis saisissez-les légèrement sur le dos pendant 2 mn. Pelez à vif les pamplemousses, retirez les segments puis pressez le jus à part.
Découpez des bâtonnets de rhubarbe (environ 3 cm de large)
Réalisez le sirop, puis ajoutez le jus de pamplemousse. Une fois le mélange porté à ébullition, incorporez la rhubarbe et laissez confire doucement. En fin de cuisson égouttez les rhubarbes et faites-les refroidir.
Pour monter la charlotte, munissez-vous d’un cercle de cuisine, chemisez le tour avec les bâtonnets de rhubarbe confits, puis coupez le reste de la rhubarbe en petit dés en y ajoutant les segments de pamplemousse préalablement retirés et garnissez l’intérieur du cercle.
Réchauffez au four pendant 4 minutes à 110° avant de servir et décerclez le tout.

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Secrets de beauté

L’été approche!!! Voilà notre petit secrets-de-beauté : préparez votre peau au bronzage ! Pour éviter les coups de soleil, rien de tel qu’un cocktail naturel « Belle au Soleil » ou « Zen et Halée » proposés par notre bartender pour avoir bonne mine !

Osez la couleur, les fruits et légumes riches en béta carotène, les aliments chargés en vitamine A et E.
Pour protéger votre peau et favoriser votre bronzage, voici quelques suggestions de cocktails de jus de fruits et de smoothies  !

Le Smoothie « Belle au Soleil »
Le conseil du bartender : avant la préparation du smoothie, refroidir votre verre en le laissant 10 minutes au congélateur, pour lui donner plus de fraîcheur.
1/2 mangue (petit calibre)
1 cuillère à soupe de crème de noix de coco
4 fraises
3 feuilles de basilic
Gingembre frais râpé
1 cuillère à soupe de sucre de canne

Le Cocktail « Zen et Halée »
2 pêches épluchées
1/2 melon
6 à 10 fraises
1 verre de jus d’orange pressé
1 carotte
4 feuilles de menthe
Le conseil du bartender : Ajoutez de la glace pilée et servir frais avec une tranche d’orange et une feuille de menthe sur le dessus !