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Les Astuces du chef Lucie Pichon

En ce début de saison, il m’a semblé important de vous confier, mon interprétation de la Côte d’Azur et de la cuisine méditerranéenne…
Quand je regarde l’horizon à travers le passe de ma cuisine, j’aime voir le bleu de la mer et la lumière du soleil briller comme des milliers de petits diamants. Autour de moi j’aime regarder cette nature si éclatante. La Méditerranée est généreuse par la terre et par la mer. Elle offre des associations de couleurs, de parfums et de saveurs fantastiques qui m’inspirent chaque jour et dont ma cuisine s’est petit à petit enrichie.
A quelques encablures de mes racines bretonnes, j’ai trouvé une vraie région d’adoption. Je me suis familiarisée à ses codes qui font aujourd’hui partie intégrante de ma vie. C’est la raison pour laquelle, j’aime travailler et mettre en avant les produits typiques.
Cette saison, je propose à la carte des « Filets de rougets sur un sablé parmesan, caviar d’aubergine et légumes du moment, coulis d’olive Taggiasca ». J’y intègre le croquant avec le sablé au Parmesan, fromage méditerranéen par excellence. Puis vient le crémeux avec le caviar d’aubergines et les légumes gorgés de soleil, le coulis d’olives Taggiasca qui apporteront la douceur au rouget dont le goût est marqué et par la même tout l’équilibre du plat.
Pour choisir mon poisson, je fais confiance à Cyril mon poissonnier qui est basé à Menton. Je travaille avec lui depuis maintenant 5 ans. Sa proximité me garantit un produit livré très frais. Il est d’ailleurs parfois arrivé à me surprendre avec des variétés de poissons originales dans ses arrivages.
Voilà mon petit conseil lorsque vous cuisez votre rouget à la poêle. J’y dépose au fond un papier cuisson et de l’huile d’olive pour éviter que le poisson accroche et surtout pour lui conserver sa si jolie couleur rouge !

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