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Agenda de l’Été

Consultez notre agenda de l’été 2018 et retrouvez les Evénements La Cigale à ne pas manquer cette saison !

Découvrez le Roof Top La Cigale Vista Beach à partir du 1er juillet 2018!

A partir du 1er juillet 2018, toute l’équipe de la Cigale Vista Beach vous donne rendez-vous sur son Roof Top. Tous les soirs à partir de 18h30, sur la terrasse panoramique  avec une vue fantastique sur la baie de Menton et la Riviera italienne, offrez vous une parenthèse détente sur le Cap-Martin. Musique Live le jeudi soir

 

21 juin 2018 : Soirée Fête de la Musique

Soirée jazz avec le Strolling Merry Mood
Menu à 75€ / Personne

Concombre et tartare d’huîtres à la noisette, crème acidulée

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Gaspacho de  melon et carottes, fraîcheur de crabe au pamplemousse, croustillant de pain au gingembre

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Pavé de maigre mariné à la coriandre, déclinaison autour de la carotte, émulsion cumin

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Crémeux de chèvre frais et abricot rôti  sur un sablé romarin

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Ananas caramélisé et onctueux chocolaté à la noisette, mousseux coco

14 Juillet 2018 : Soirée Jazz et Feux Artifice

Soirée jazz avec le Strolling The Beau Ties
Menu à 75€ / Personne

Tartare de langoustines sur un taboulé de choux fleur aux pamplemousses

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Poulpe mariné au romarin, sur une soupe de poivrons jaunes, crémeux de burrata

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Filet de loup, onctueux de pomme de terre aux cébettes, cannelloni de crabe au citron vert

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Crumble de Ricotta et coulis d’orange

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Douceur de fraises et crémeux de citron aux basilic

 

27 Juillet 2018 : Soirée Latina !

Soirée Gipsy Latino avec le Strolling Rucaloca
Menu à 75€ / Personne

 

Fraîcheur de crabe à la grenade, crémeux d’avocats et Granny Smith

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Tartare de loup et d’huîtres au citron vert, condiments, concombres et fruit de la passion

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Pavé de merlu, onctueux de petits pois et carottes glacées, émulsion coco

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Espuma de roquefort sur un chutney de tomates et chorizo

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Douceur de melon et framboise, mousseux d’amande

 

15 Août 2018 :  Soirée Jazz et Feux Artifice

Soirée jazz avec le Strolling Merry Mood
Menu à 75 € Hors boisson

 

Panna cotta de bisque de gambas sauvages, espuma citronnelle

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Carpaccio de saumon fumé aux saveurs d’agrumes, soupçon de fraise et avocat

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Filet de daurade juste saisi, déclinaison de céleri et cerise noire

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Crémeux de Sainte-Maure de Touraine, brisure de framboise à la violette

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Abricot rôti au romarin et son sablé, onctueux chocolaté et sorbet cacao

 

Informations & Réservations TEL : +33 (0)4.93.35.75.56

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Menu Decouverte

Notre Chef Lucie Pichon vous invite à partager son univers culinaire et vous propose  son Menu Decouverte à base de produits frais de saison.

Valable du lundi au samedi au dîner uniquement – hors manifestation spéciale

 

Menu Decouverte hors boissons  75 € TTC par personne

 

Amuse Bouche

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Soupe glacée de concombre mentholé et fraîcheur de crabe au citron vert,
croustillant de pain à l’huile de chlorophylle

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Risotto Carnaroli au citron de Menton et coulis d’épinards,
vierge de fèves et noisettes

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Filet de Saint-Pierre, onctueux de patate douce
et légumes croquants au soja, émulsion Kalamansi

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Douceur fruitée

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Émotion chocolat et cerise noire

 

Accord Mets & Vins  35 € TTC par personne

Notre sommelier vous propose sa sélection de vins pour accompagner votre Menu Découverte au tarif de 35 € comprenant 1 accord mets et vins pour chaque plat. Hors apéritif

2016 Côtes de Provence – Charme des Demoiselles
Domaine des Demoiselles

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2016 Bourgogne – Petit Chablis – « Dame Nature »
La Chablisienne – Bio

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2001 Domaine du Mas Blanc – Banyuls  » Rimage  » La Caume
M. Parcé

 

Reservez-Menu-Decouverte-La-Cigale-Vista-Beach

 

 

 

Ces plats et vins sont cités à titre indicatif et sont susceptibles d’être modifiés

Le Menu Decouverte est servi jusqu’à 21h30

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Portrait chinois de Chef

Notre Chef, Lucie Pichon, se livre au jeu du question/réponse !

Pour débuter, voici un petit rappel sur le concept du portrait chinois : il s’agit de déceler certains aspects de la personnalité, d’identifier des goûts ou des préférences à travers un questionnaire basé sur l’identification à des objets ou des éléments.

En ce début de printemps, nous avons choisi de vous proposer un portrait chinois de la Chef Lucie Pichon sur le thème de la nature!
Une autre manière de vous faire découvrir sa personnalité et quelques uns de ses petits secrets  !!!

Si vous étiez… une saison ?

Le printemps pour le renouveau de la nature, les jours qui s’allongent et la lumière

Si vous étiez… un parfum de la nature ?

L’herbe fraîchement coupée, le jasmin en fleur

Si vous étiez… un son de la nature :

Le chant des oiseaux

Si vous étiez… une herbe aromatique :

la coriandre parce qu’elle me fait voyager

Si vous étiez… un légume :

 la courgette fleur

Si vous étiez un fruit :

 la mûre, souvenir d’enfance

Si vous étiez un végétal :

 la tulipe blanche c’est ma fleur préférée

Si vous étiez… un animal : 

un poisson exotique qui se promène dans le corail et les eaux chaudes

Si vous étiez une destination idéale ?

L’Irlande pour son atmosphère mystérieuse, sa végétation, ses étendues, les nuances de couleurs  du ciel et pour la chaleur humaine

Si vous étiez un souvenir de voyage ?

Les Philippines pour la nature luxuriante, les paysages vierges, les sourires des gens. L’état d’esprit des Philippins qui vivent le moment présent.

Si vous étiez un métier au service de la nature ?

Je serai paysagiste pour le côté artistique et la mise en valeur de la nature

Si vous étiez un message en faveur de la préservation de la planète ?

je me sens très concernée par le gaspillage alimentaire. C’est une valeur qui me tient très à cœur que je transmets à mes équipes

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Recette de la Chef Lucie Pichon

Découvrons la Recette de la Chef Lucie Pichon :
Les filets de maquereaux juste cuits, crémeux de radis rose et choux romanesco, émulsion au Martini


Les ingrédients, pour 4 personnes

Maquereaux : 4 pièces
Huile d’olive : 0,010 cl
Citron vert : 1 pièce
Choux Romanesco : 1 pièce
Radis rose : 3 bottes
Oignons blanc : 1 pièce
Crème : 1/4 litre
Lait: 1/2 litre
Martini : 0,030 cl
Beurre : 0,150 gr
Sucre : 1 cuillère à café

La progression de la recette étape par étape :

Préparation des maquereaux :
Commencez par vider et lever en filet les maquereaux puis ôtez les arêtes.
Marinez les filets dans un peu d’huile d’olive et des zestes de citron vert.

Le crémeux de radis roses :
Lavez bien les radis, équeutez-les. Faites les revenir dans une casserole avec des oignons ciselés. Versez ensuite le lait à hauteur et faites cuire doucement pendant 15 minutes. Mixez les radis avec la moitié du lait et la crème jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Les radis glacés :
Mettez les radis préalablement équeutés dans une casserole environ 5 pièces par personne, ajoutez un fond d’eau, une noix de beurre et une cuillère à café de sucre.
Faites cuire environ 8 mn (les radis doivent rester fermes et croquants)

Émulsion au Martini :
Faites réduire le Martini à moitié et ajoutez le lait et un peu de beurre.

Cuisson et dressage :

Mettez quelques sommités de choux romanesco (5 par personnes) dans le vitaliseur, à 3 mn de cuisson et ajoutez les filets de maquereaux, laissez cuire 5 mn.

Au fond de l’assiette disposez le crémeux de radis rose en forme de cercle, au centre déposez le maquereau et autour les radis glacés ainsi que le choux romanesco.
Pour décorer l’assiette, réalisez quelques lanières de radis croquants et pousses de shiso purple.
Terminez en émulsionnant la sauce martini et déposez la mousse.

 

Bon appétit ?

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Team spirit La Cigale

Pour ce nouveau portrait,  nous avons choisi de vous parler du métier de Sous-Chef de Cuisine. Ce poste est aujourd’hui occupé par une jeune femme très énergique, au tempérament passionné Angélique Schnepp. Elle est en quelque sorte le bras droit du chef. C’est un poste qui requiert beaucoup de rigueur et également de connaitre les différents métiers de la brigade de cuisine. S’il faut être bon techniquement, il faut aussi être capable de diriger des hommes et d’être force de propositions pour le Chef.

 

Angélique, pourquoi avez-vous choisi de vous lancer en cuisine ?

Dans ma famille on cuisine peu. Je ne peux donc pas dire comme certains que c’est un talent ou une envie qui m’ont été transmis. Mais pourtant j’ai su à mes 6 ans, que la cuisine m’accompagnerait toute ma vie. On m’avait offert un petit livre de pâtisserie qui me fascinait. Je trouvais les ustensiles tellement beaux !!! Ce fut les prémices  d’une passion. A 12 ans, j’avais décidé que plus grande, j’aurais mon propre restaurant. Je me suis lancée dans un CAP cuisine à mes 16 ans, puis j’ai réussi mon brevet professionnel.  J’ai eu la chance de croiser sur ma route le chef du Monarque à Chartres qui est devenu une sorte de Maître à penser.  Il m’a permis de me lancer dans le métier. J’ai débuté les saisons l’hiver à Courchevel puis l’été à Saint Tropez. Je suis partie dans les Caraïbes à Saint Barthélémy pour découvrir d’autres cultures, d’autres saveurs. A mon retour,  je suis rentrée au Vista Palace Hôtel comme chef de partie. C’est là que j’ai fait la connaissance de Lucie Pichon.

 Quelles sont pour vous les qualités d’un Second de Cuisine ?

Le Second de cuisine doit être le bras droit du chef. Il doit avoir pour qualité principale d’être un meneur d’hommes et de femmes. Il doit être diplomate, savoir faire passer les messages au chef ou à la brigade, être un vrai relais d’informations  entre tous. C’est un vrai rôle de terrain. Il faut être connecté

Quelles sont vos atouts pour assister la Chef Lucie Pichon ?

Je pense que j’ai de très bonnes bases techniques et je suis très rigoureuse. Je me suis rendu compte également que j’aime transmettre mon savoir-faire aux équipes. Je suis plutôt joyeuse mais toujours carrée.

Angélique, pouvez-vous nous raconter une de vos journées type quand vous doublez le chef ?

J’ai un gros travail de suivi des commandes. Je réceptionne et contrôle toutes les marchandises en arrivage. Je m’assure que le processus de marche en avant de l’hygiène est bien respecté. Je m’entretiens avec les fournisseurs. Puis commence le travail de la mise en place. Je  prends en charge le plat du jour chaud et l’entrée. Quand le service commence, je suis là pour annoncer les bons à mes chefs de partie et pour les épauler dans leur tâche. Je les guide, je veille au bon déroulement du service. Puis, je m’assure que le nettoyage soit bien effectué. Je vérifie la propreté. Je passe ensuite les commandes pour le lendemain.  Enfin, j’appelle la chef pour débriefer la journée et passer les consignes.

Il y a de plus en plus de femmes en cuisine mais comment se positionne-t-on quand on est une femme? Est-ce difficile ?

Pour être honnête, je n’ai jamais eu de problèmes en cuisine. Ceci est peut être lié au fait que je suis la cadette d’une fratrie de 4 garçons !  Mais j’ai toujours été respectée par mes collègues. J’ai un tempérament joviale mais je ne suis pas toujours douce. Une fois que j’ai le pied en cuisine, je vais de l’avant. Je pense avoir une clef avec mon humour pour faire passer les messages. J’aime tellement mon métier que… je n’y vois ni contraintes ni inconvénients. Je vis pour la cuisine !

Qu’est-ce qui vous plait dans votre mission ?

J’aime qu’on me fasse confiance, qu’on compte sur moi. C’est important d’avoir des responsabilités. J’adore apprendre des techniques à mes collaborateurs.

Quelles sont vos relations avec le chef ?

On se connait maintenant depuis plus de 5 ans. On a appris à évoluer ensemble. On pense la cuisine de la même manière. Je nous vois comme un vrai tandem de choc ! Pourtant nous sommes très différentes dans la vie de tous les jours.

Que pensez-vous de La Cigale Vista Beach

Je suis très attachée à cet établissement. C’est un bonheur d’y travailler. Il y a une bonne ambiance dans l’équipe. C’est un endroit dans lequel on peut s’exprimer. Il y a un bon état d’esprit. La dimension humaine est mis au cœur de l’entreprise tant sur le contact client que sur le contact avec les équipes. On a vraiment le sentiment d’exister, d’avoir un rôle et pas simplement d’être un maillon de la chaîne.

Auriez-vous une anecdote à la Cigale Vista Beach ?

Un jour en fin d’après-midi de la fin août 2016, j’étais en train de préparer ma mise en place du soir en cuisine et j’ai entendu la chef crier. J’ai vraiment eu peur ! j’ai sursauté et je me suis dépêchée d’aller vers elle. Je pensais qu’il lui était arrivé quelque chose. Et quand je l’ai trouvée, elle sautait de joie dans le garde-manger parce qu’elle venait d’apprendre qu’elle avait les deux toques au Gault & Millau.

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Agenda de l’Été

Découvrez notre agenda de l’été!

21 juin 2018 : Soirée Fête de la Musique

14 Juillet 2018 : Soirée Jazz et Feux Artifice

27 Juillet 2018 : Soirée Latina!

15 Août 2018 :  Soirée Jazz et Feux Artifice

Menu à 75 € Hors boisson

 

Informations & Réservations TEL : +33 (0)4.93.35.75.56

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Les Astuces du chef Lucie Pichon

En ce début de saison, il m’a semblé important de vous confier, mon interprétation de la Côte d’Azur et de la cuisine méditerranéenne…
Quand je regarde l’horizon à travers le passe de ma cuisine, j’aime voir le bleu de la mer et la lumière du soleil briller comme des milliers de petits diamants. Autour de moi j’aime regarder cette nature si éclatante. La Méditerranée est généreuse par la terre et par la mer. Elle offre des associations de couleurs, de parfums et de saveurs fantastiques qui m’inspirent chaque jour et dont ma cuisine s’est petit à petit enrichie.
A quelques encablures de mes racines bretonnes, j’ai trouvé une vraie région d’adoption. Je me suis familiarisée à ses codes qui font aujourd’hui partie intégrante de ma vie. C’est la raison pour laquelle, j’aime travailler et mettre en avant les produits typiques.
Cette saison, je propose à la carte des « Filets de rougets sur un sablé parmesan, caviar d’aubergine et légumes du moment, coulis d’olive Taggiasca ». J’y intègre le croquant avec le sablé au Parmesan, fromage méditerranéen par excellence. Puis vient le crémeux avec le caviar d’aubergines et les légumes gorgés de soleil, le coulis d’olives Taggiasca qui apporteront la douceur au rouget dont le goût est marqué et par la même tout l’équilibre du plat.
Pour choisir mon poisson, je fais confiance à Cyril mon poissonnier qui est basé à Menton. Je travaille avec lui depuis maintenant 5 ans. Sa proximité me garantit un produit livré très frais. Il est d’ailleurs parfois arrivé à me surprendre avec des variétés de poissons originales dans ses arrivages.
Voilà mon petit conseil lorsque vous cuisez votre rouget à la poêle. J’y dépose au fond un papier cuisson et de l’huile d’olive pour éviter que le poisson accroche et surtout pour lui conserver sa si jolie couleur rouge !

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Team spirit La Cigale

Il nous est apparu essentiel de mettre à l’honneur les personnes qui participent, chaque jour et parfois dans l’ombre, au succès de notre plage privée et de nos restaurants. Nous avons donc choisi de vous proposer une rubrique dans laquelle vous retrouverez, chaque mois, une interview de certains d’entre eux.

 

Aujourd’hui nous avons choisi de vous parler d’un métier peu connu mais tellement important : la lingère. Elle est responsable du traitement du linge pour la plage privée et les restaurants.
Notre lingère, Caterina Donato a intégré l’équipe du Vista Palace Hôtel en 2005. Avant cela, elle a occupé le poste de femme de chambre dans des hôtels de luxe de la Riviera Dei Fiori, pendant 33 ans. C’est une femme organisée et très énergique. Elle traite une très grande quantité de linge, qu’elle doit contrôler et nettoyer dans un délai très court. Elle est très soigneuse et possède une bonne condition physique pour transporter le linge et le repasser.
Caterina, avec son accent chantant italien, dit d’elle-même qu’elle a l’âge d’être une grand-mère mais pas n’importe laquelle, une dynamique et jeune d’esprit !

Caterina, pouvez-vous nous raconter une de vos journées type ?
Je vis sur la riviera italienne. Tous les jours, je prends la route vers Roquebrune Cap-Martin. J’arrive en général à La Cigale Vista Beach vers 5h50. Je suis italienne, ma journée commence par un bon café devant le soleil qui se lève sur la baie de Menton et la Méditerranée, une véritable merveille !!! Dès 6h00, je contrôle la livraison de la blanchisserie. Je vérifie ce qui a été livré avec les bons de livraison. Puis je range tout pour la mise en place du service. Une fois le linge propre traité, je m’occupe du linge sale. Je compte, par exemple, les nappes sales pour avoir un suivi précis avec la blanchisserie et être sure que le même nombre de nappes reviendra le lendemain matin. Je prépare les sacs de linge sales que j’entrepose dans le local prévu à cet effet. Une fois cette première étape de ma journée accomplie, je peux ensuite aller m’occuper des uniformes du personnel de la plage privée, des restaurants et de la brigade de cuisine de la chef Lucie Pichon. De manière générale, ma journée se termine vers 14h mais, parfois, les journées de forte affluence, je reste un peu plus longtemps car j’aime partir l’esprit tranquille et que tout soit bien finalisé.

Qu’est-ce qui vous plait dans votre mission ?
J’aime tout dans mon travail. Ma préférence va au repassage, en particulier les chemises. J’éprouve une grande satisfaction quand je les vois portées par mes collègues du service. J’aime qu’ils soient beaux ! J’aime arriver au bout des taches les plus coriaces des vestes de cuisine. C’est important que ce travail soit bien fait. J’y mets du cœur car je sais que, je suis un maillon de la chaîne de l’image de marque véhiculée par les collaborateurs de La Cigale Vista Beach.

Votre mission est essentielle au bon fonctionnement de la plage, quelles sont vos relations avec le reste de l’équipe ?
Je travaille seule mais c’est sans compter sur l’entraide entre chaque service. Il y a un vrai esprit d’équipe à La Cigale Vista Beach. On m’aide souvent à transporter les portants de vêtements, par exemple. Je me sens bien dans ce groupe. Bien que je ne sois pas sur place pendant l’exploitation et au contact des équipes opérationnelles, je suis très bien intégrée. Je suis souvent félicitée par mes collègues parce que j’ai réussi à rattraper un pantalon, un tshirt et ils sont contents et me remercient. C’est une façon de travailler en équipe. Grace à mon travail je participe aussi à l’image de marque de l’établissement. On me fait confiance dans mon travail et c’est très important pour moi parce que cela veut dire qu’on reconnait la valeur de mon travail.

Comment voyez-vous l’avenir ?
Dans la vie j’aime danser, je suis joyeuse. Alors pour l’avenir, j’aime l’idée que la vie réserve mille et une surprises et j’espère pouvoir travailler le plus longtemps possible pour pouvoir continuer de faire briller le linge à La Cigale Vista Beach !

Astuces de chef

Sublimez vos plats grâce aux meilleures astuces-de-chef, recettes, et conseils de Lucie Pichon à la Cigale Vista Beach. Tentez l’expérience, c’est magique !

À l’approche de la saison d’été, Lucie Pichon, la Chef de La Cigale Vista Beach,  a imaginé pour vous Mesdames, une recette douce et délicate, pleine de peps et de fraîcheur !

Queues de langoustines saisies et marinées aux baies roses, petites charlottes de rhubarbe confite aux pamplemousses.

Pour 4 personnes :
Ingrédients :
12 langoustines
1,5 kilo de rhubarbe
4 pamplemousses
20 grammes de beurre
Sirop :
140 grammes de sucre
50 cl d’eau
Marinade:
30 ml d’huile d’olive
20 grammes de baies roses
Sel
Poivre

Décortiquez les queues des langoustines en laissant la dernière bague et en retirant le boyau. Faites les mariner pendant une heure puis saisissez-les légèrement sur le dos pendant 2 mn. Pelez à vif les pamplemousses, retirez les segments puis pressez le jus à part.
Découpez des bâtonnets de rhubarbe (environ 3 cm de large)
Réalisez le sirop, puis ajoutez le jus de pamplemousse. Une fois le mélange porté à ébullition, incorporez la rhubarbe et laissez confire doucement. En fin de cuisson égouttez les rhubarbes et faites-les refroidir.
Pour monter la charlotte, munissez-vous d’un cercle de cuisine, chemisez le tour avec les bâtonnets de rhubarbe confits, puis coupez le reste de la rhubarbe en petit dés en y ajoutant les segments de pamplemousse préalablement retirés et garnissez l’intérieur du cercle.
Réchauffez au four pendant 4 minutes à 110° avant de servir et décerclez le tout.